陕西风味美馔，尤以西安最享牛羊肉泡馍盛名。它烹制精细，料重味醇，肉烂汤浓，肥而不腻，营养丰富，香气四溢，诱人食欲，食后回味无穷。因它暖胃耐饥，素为西安和西北地区各族人民所喜爱，外宾来陕也争先品尝，以饱口福。新中国成立以来，特别是近年来用以招待国际友人，也深受好评。牛羊肉泡馍已成为陕西名食的“总代表”。 　　　牛羊肉泡馍（英文名：Pita Bread Soaked in Lamb Soup） 　　羊肉泡馍，古称"羊羹"，宋代苏轼有"陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹"的诗句。羊肉泡馍的烹饪技术要求很严，煮肉的工艺也特别讲究。其制作方法是：先将优质的牛羊肉洗切干净，煮时加葱、姜、花椒、八角、茴香、桂皮等佐料煮烂，汤汁备用。馍，是一种白面烤饼，吃时将其掰碎成黄豆般大小放入碗内，然后交厨师在碗里放一定量的熟肉、原汤，并配以葱末、白菜丝、料酒、粉丝、盐、味精等调料，单勺制作而成。牛羊肉泡馍的吃法也很独特，有羊肉烩汤，即顾客自吃自泡：也有干泡的，即将汤汁完全渗入馍内。吃完馍、肉，碗里的汤也被喝完了 老孙家 　　。还有一种吃法叫"水围城"，即宽汤大煮，把煮熟的馍、肉放在碗中心，四周围以汤汁。这样清汤味鲜，肉烂且香，馍韧入味。如果再佐以辣酱、糖蒜，别有一番风味。是一种难得的高级滋补佳品。西安的羊肉泡馍馆很多，其中老字号有"老孙家"、"同盛祥"等较有名气。 　　泡馍是土生土长的西安吃食，相传宋太祖赵匡胤落魄时，流落长安，正值寒冬，饥渴难耐，囊中只有一饼，饼冷口干，难以下咽，街边一家卖羊肉汤的老板，见之不忍，给了 一碗热气腾腾的羊肉汤，赵匡胤将饼掰碎泡入，吃完顿觉神清气爽，豪气冲天，一扫颓废心情，踏上征程，登基以后，尝遍世间美味，心中独独放不下记忆中的羊肉汤泡饼，传令厨房仿制，近百厨师苦思冥想，才定下做法，就是现今的羊肉泡馍，据说老赵吃后龙颜大乐，成为每天定点菜品，厨师长封了万户侯，估计是世界上首位因为推动饮食文化发展而封侯的人，可惜没法考证，要不中国又多了一个世界最早。 　　泡馍味道厚重，即现北人豪爽本质，常见几彪形大汉，人人端一碗，碗若小盆，热气腾腾，个个埋头不语，盏茶功夫，馍尽汤干，外地人初到西安，都惊奇不已，私下却告诉我感觉泡馍简单，不如南菜精致，味道丰富。其实泡馍是外放豪爽简单，内在却精致复杂。 　　做法 　　　　先说做，泡馍讲究汤清肉烂，煮汤是最重要的，骨汤和肉汤分开煮，肉先腌制20小时，再煮8-12小时。常见坊上回族煮泡馍汤，一口近1米口径的大锅，下的调料使用50斤的面口袋，装满满一袋，投到锅里煮。讲究的卖家都是把一锅汤卖光就关门，所以味道好的泡馍店几乎都是早上10点开门，下午2点左右就关门了。 　　吃也是有讲究的，掰馍有掰，撕，掐，揉，搓等12种手法，大小如蜂头(其实隔夜馍馍比新鲜的更好)，掰好后要告诉伙计你的口味要求，口重---口味偏重，口轻，干拌－－汤较少，口汤－－吃完馍碗底剩的汤刚好一口，水围城－－汤较多。泡馍端上吃的时候，讲究蚕食，忌使劲搅和，为的是从头到尾，口味始终如一。搭配糖蒜和辣酱，真正的吃家开始是不吃这些的，影响口味，吃到一半，感觉有些腻的时候，吃一颗糖蒜，挑一点辣酱拌在馍中(拌的量以一两口吃完为宜)，然后用送的汤清清口，然后继续吃，这样才不影响口味。 　　味道好的泡馍油很少，主要是汤的香味，吃着也不腻。 　　“羊肉泡馍”，即牛肉和羊肉一块熬汤来泡馍， 　　牛羊肉泡馍以陕西本地牛羊及其骨架、精盐、花椒、八角、草果、桂皮、良姜、 牛羊肉泡馍 　　蒜苗等为调料，分骨肉处理、煮肉、捞肉、掰馍、煮馍五道工序。一碗好的泡馍，首先须先有一锅煮制成的好汤，好汤的制法当然是商业秘密。而煮肉工艺也特别讲究，先要将牛羊肉反复漂洗，浸泡约5小时，切成约5斤重的大块，再把牛羊肉入锅，下旧调料袋提味儿，大火煮约4小时，肉块入锅，换新调料袋，加盖压实，旺火烧开后煮2至3小时改用文火炖约6小时，待汤浓肉烂，出锅上板备用。 　　传统煮法 　　　　羊肉泡的传统煮法有四种：单走、干拔、口汤、水围城。 　　 　　所谓“单走”，馍与汤分端上桌，把馍（饼）掰到汤中吃，食后单喝一碗鲜汤，曰“各是各味”。我以为正宗的羊肉泡是煮出来的煮馍，这样食法还不如品尝另一种西安小吃：水盆羊肉。“干拔”有人称“干泡”的，煮好碗中不见汤，能戳住筷子。另一种叫“口汤”，泡馍吃完以后，就剩一口汤。“水围城”顾名思义，宽汤，像大水围城。您掰完馍，把一根筷子放在碗上，伙计便会明白，这是“干拔”。吃“口汤”和“水围城”不用拿筷子表示，因为掰馍大小是和煮法统一的，原则是汤宽馍块大，反之则小，有经验的厨师看到你掰馍大小就知道要加多少汤了。 　　泡馍的掰法讲究。泡馍是特制的，称饦饦馍，一个二两。据说是九份死面，一份发面揉在一起烙制而成。全是死面，口感不好，且不利消化；全是发面，就泡不成了。有的假行家会说掰出的馍要像蜜蜂头，越小越好，其实不然，如上所述，馍大小是和煮法统一的，干拔、口汤、水围城，馍的大小依次如黄豆、花生、蚕豆即可。 　　 　　馍掰好后，请伙计呈给掌勺大厨，加羊肉汤大火快煮，加牛羊肉、粉丝、葱花、蒜苗、香菜，高级一点的（西安都称之为“优质的”）还有木耳、黄花菜和香干等即可端上来吃了。这样一大碗自己亲手掰好的泡馍，翠绿的葱花、蒜苗、香菜、红褐色的牛羊肉、黄色的金针菜、映衬着洁白晶莹的粉丝、黝黑的木耳、香味四溢，使人食指大动。还应注意的是：端上来的泡馍应是泡馍垫底，粉丝覆成网形，佐以葱花、香菜、牛羊肉摆成鱼形在最上面。如若不然，您完全可以调侃一下老板请的师傅是不是叫南郭。 　　吃时左手拿勺，右手执筷，泡馍上桌后，把辣子酱铺在上面，切忌搅动，讲究从一边“蚕食”，以保持鲜味，一老吃家说这样鲜热之气跑不散，但我寻思搅动过甚，泡馍不成其为泡馍，羊肉汤变成面糊糊才是最可怕的。糖蒜用否，个人自愿。餐后饮用一小碗原汁烹制而成的高汤，以为清口。下一篇：老鸹撒

　　在从前人们把吃一顿肉当成过一回年的年月里，一席之上有一只色泽红亮、慢火煨得浓香的大肘子，那简直就是最使人兴奋不过的大好事了！但如今，好吃的东西多了，饮食的时尚也随之大变了，餐桌上流行的不是鱼头就是鸡爪，惟独不兴大块肉大碗酒。于是，许多像东坡先生一样三天不吃苦头肉就难受的汉子们，却不幸少了东坡先生的率真劲，跟着别人的语气，嘴里乱交待，岂不知，什么都可以哄，惟有肚子哄不了。 　　　　肘子好吃，自然各地都有一些有名的肘子菜，如东坡肘子、冰糖肘子、豆瓣肘子，而陕西的肘子菜名气特别大。记得1989年，解放路上当时赫赫有名的曲江春酒家继仿唐菜点和曲江菜肴之后，再打历史文化牌，推出了秦汉菜。一说秦汉菜，当时西安市的不少名流都兴冲冲地应邀来赴席，毕竟，谁也没有见过秦汉人吃的是什么东西。一开席，服务员就端上桌一只硕大的烧猪肘子，这肘子烧得红烂，香气四溢，夹一筷子蘸点上面的芥末糊，真是适口，我看见几位老先生尤其吃得滑爽。这时有人小声咕哝“这不就是大荔的带把肘子吗”。言未落，有人报上菜名曰“炙肩”，有人讲解说这道菜就是从鸿门宴上樊哙持剑在盾牌上剁食的猪肘演变来的。樊哙当时吃的猪肘从司马公的描绘来看是生猪肘，是为了向项羽示威，与今置身华堂，吃着香气四溢的红烧肘子感觉不是一回事。但这个故事告诉食客们陕西肘子这道菜历史是很悠久的了。 　　　　如今西安的酒楼饭馆时而也能见到猪肘子菜，但不多。原因一是费功夫，慢火细煨，二是价飙升不上去，老板们都觉得划不来，不如那些海鲜，开水里打个滚就上桌，来钱快。倒是一些街头小门小脸的炒菜馆，因为档次不高，一道红烧肘子或芥末肘子反而成了坐庄菜了。客人喝着一般的白酒，嚼着花生米，耐心等待，一声“好了”，就有一只红油亮光的大肘子扣在前面的大盘子里，用筷子轻轻一挑，枣红色的肉皮就揭起来了，如座中有女士，照例都要夹送过去说，来，这东西胶质多，美容！女士们一般总要蹙眉噘嘴地拒绝一下，然后终于抵不住那香气的诱惑，低头食之。 　　　　无独有偶，在江南的小镇子里，人们对烧肘子也有着特别的偏好。前几天到昆山附近有名的水乡周庄，但见满街的小铺都在出售当地的名品“万三蹄膀”。据说明初此地富商沈万三号称江南首富，每在家宴客，头道大菜就是这红烧肘子。午餐时，我们自然点了一只。导游小姐讲完它的故事后，捏住大棒骨旁边又薄又尖利的一片细骨很麻利地就把一只大肘子切割成块，据说这也是沈氏首创的。其实这种切法各地在食肘子时都在用，无非是沈的名气大，吃的好方法都安在他头上罢了。沈万三的结局并不好。太有钱了，就想干点什么事。先是出钱为朱元璋修了南京聚宝门（今中华门），后来又提出要拿出三分之一的家产犒劳军队，这可犯了朱和尚的大忌，全家被流放云南，在周庄留下一段发人深思的故事，但据说，这沈家的猪肘子菜却因此又在云南成了名馔了。 　　下一篇：胡麻饼

　　唐代是中国封建社会的鼎盛时期，经济上繁荣兴盛，文化艺术上群芳争艳，唐三彩就是这一时期产生的一种彩陶工艺品，它以造型生动逼真、色泽艳丽和富有生活气息而著称。 　　西安的工艺美术匠师利用本地得天独厚的条件，在研究出土唐三彩实物的基础上，反复试验，成功仿制出多种三彩俑和器皿，其造型精美、形象生动、色釉明快，洋溢着唐三彩艺术的风韵。特别是“神骏”和“明驼”等唐三彩仿制品，因系盛唐艺术的典型题材和具有“丝绸之路”的象征意义，受到中外游人的赞赏，并远销40多个国家和地区。 　　唐三彩的生产已有1300多年的历史了，它吸取了中国国画、雕塑等工艺美术的特点，采用堆贴、刻画等形式的装饰图案，线条粗犷有力。它主要是陶坯上涂上的彩釉，在烘制过程中发生化学变化，自然垂流、相互渗化，色彩自然协调，花纹流畅，是一种具有中国独特风格的传统工艺品。 　　现今所见的唐三彩陶器，大量的都出于盛唐时期，其烧制数量之多，质量之精，代表了唐三彩烧制的最高水平，然而从晚唐开始，唐三彩的制作逐渐走向衰败。唐三彩陶器大致可为器皿和俑两大类。器皿有壶、罐、碗、杯和各种建筑模型等，俑类有文官武将、天王力士、歌舞乐工、妻妾奴婢、马牛驴驼、飞禽走兽等各种形象，其中以马、骆驼和人物的造型和色彩最为精美。唐三彩题材多样，内容丰富，形象生动，古朴浑厚，具有很高的艺术水平。 　　唐三彩的制作工艺十分复杂。首先要将开采来的矿土经过挑选、舂捣、淘洗、沉淀、晾干后，用模具作成胎入窑烧制。唐三彩的烧制采用的是二次烧成法。从原料上来看，它的胎体是用白色的粘土制成，在窑内经过1000－1100摄氏度的素烧，将焙烧过的素胎经过冷却，再施以配制好的各种釉料入窑釉烧，其烧成温度为850－950摄氏度。在釉色上，利用各种氧化金属为呈色剂，经煅烧后呈现出各种色彩。 　　釉烧出来以后，有的人物需要再开脸，所谓的开脸就是人物的头部仿古产品是不上釉的，它要经过画眉、点唇、画头发。这么一个过程，然后这一件唐三彩的产品就算完成了。 　　唐三彩的特点可以归纳为两个方面。首先它是造型，从造型方面来讲呢，它的造型与一般的工艺品的造型不同，与其他时代的出土的马也不同。首先它的造型比较肥硕，这个马的品种，据说是从当时西域那边进贡过来的，所以和我们现在看到的马的形状有点不大相同，马的臀部比较肥，颈部比较宽。唐马的造型特点，它是以静为主，但是静中带动，你们看到这是一匹静立的马。但是它通过马的眼部的刻画，马的眼部是刻成三角形的，眼睛是圆睁的，然后马的耳朵是贴着的，它好像在静听或者听到有什么动静一样，它通过这样的细部刻画来显示出来唐马的内在精神和内在的韵律。 　　唐三彩的另外一个特点就是釉色。作为一件器物上同时使用红绿白三种釉色，这在唐代本来就是首创，但是匠人们又巧妙地运用施釉的方法，红、绿、白三色，让它交错、间错地使用，然后在高温下经过高温烧制以后，釉色又浇融流溜形成独特的流窜工艺，出窑以后，三彩就变成了很多的色彩，它有原色、有复色、有兼色，人们能够看到的就是斑驳淋漓的多种彩色，这是唐三彩釉色的特点。下一篇：腊汁肉夹馍

　　水晶饼因其饼馅晶莹透亮，犹如水晶，故名。以德懋恭水晶饼最为著名，是古城西安名特风味食品。130年来，德懋恭人依据“德、懋、恭”三个字的语意去做人、经商，使德懋恭的名气越来越大，德懋恭水晶饼信誉越来越高，成为是秦式糕点的代表。 　　相传，水晶饼出自宋代邽县(今陕西省渭南市下邽镇)，后传入西安，成为秦式糕点之首。以精白面粉与熟猪油制成的面剂包入多种原料制成的馅经烘烤制成。其特点是：皮酥馅足，油多不腻，糖重而渗甜，具有浓郁的玫瑰芳香和桔饼清香气息。民间美称“金底银帮鼓鼓腔，红色大印盖中央”。水晶饼曾与燕窝、银耳、金华火腿齐名。西安德懋恭生产的水晶饼成品小巧玲珑，皮酥馅足，滋润适口，层次分明，油多吃而不腻，糖重入口渗甜，且以其浓郁的玫瑰和橘饼清香使人见即想食。饼面色泽金黄，中有红色装饰图案，四周雪白，素有“金底银帮鼓鼓腔，红色印章盖中央”的赞誉，被称为“秦点之首”。 　　清光绪年末年八国联军攻陷北京，慈禧太后避难到西安，曾在广济街口闻香停车，品尝了德懋恭生产的水晶饼大加赞赏，逐将其钦点为“贡品”，这之后德懋恭更是锦上添花，名价倍增。下一篇：仿唐三彩

　　西安城里，卖酸汤水饺的跟兰州城里卖兰州拉面的一样多。外地人只要在大街小巷一转，就看得见，也闻得着。许多卖酸汤水饺的都有招牌，即使只用红白纸写几个歪歪扭扭的字，却个头很大，所以看得见。即使没有招牌，大多把下水饺的开水锅放在店门口，还往往另有一口热气腾腾、香气扑鼻的酸辣汤锅，所以既看得见，也闻得着。 　　　　酸汤水饺，顾名思义，贵在酸汤。但饺子也是好的。大肉馅，羊肉馅，海味馅，都有，以羊肉馅最受欢迎。一般手工制作，现捏现卖。讲究馅大皮薄肉多。基本是一个肉丸子。捏时双手合拢，两个大拇指往里一挤，使饺子呈带花边的疙瘩状。所以也有叫羊肉疙瘩、大肉疙瘩的。还有一说，叫水饺是近些年来的事，本地人原先是将饺子叫做疙瘩的，西安市所属户县有种地方小吃，叫大肉辣子疙瘩，那疙瘩就是饺子。 　　　　西安夜市近年来特别红火，夜市上的酸汤水饺也特别红火。看那碗里的汤，极红极油，闻一闻便知是极辣极酸的，尝一口更会全身每一毛孔都往外冒汗，酸得你辣得你舌头打转转。人们会说："老陕竟如此地能吃酸吃辣?"也怪，说起吃酸，人们会想到山西，说到吃辣，人们会想起湖南，而很少有人想起陕西的。岂不知，论吃酸，秦不逊晋；论吃辣，老陕是那"不怕辣、辣不怕、怕不辣"三派中"怕不辣"一派的。 　　下一篇：油茶炒面

　　辣子蒜羊血、粉汤羊血和麻辣羊血，都是西安风味小吃。辣子蒜羊血大概纯粹是民间食品。粉汤羊血则先是民间食品，后来经厨师和生意人引入市肆，但仍旧为普通老百姓所喜爱，仍旧保留浓厚的民间食品风格。 　　陕西人喜养羊，喜食羊，也善治羊。周秦汉唐以来就有此传统。古城长安千百年来就有许多专门的牛羊肉交易市场，至今还有叫东羊市街、西羊市街的。羊周身是宝，几乎没有那个部位不可以作为美味佳肴的。羊油用来做炒面，喝油茶，是西安人一大爱好。羊血更为许多人所钟爱。羊血凝固后切块，可以有多种吃法，辣子蒜羊血可能是最简便最大众化的一种吃法。其法，用上好辣椒碾面，上好清油烧红，泼制成辣椒油；用优质大蒜捣碎成泥；羊血块在高汤中煮沸，盛入碗中，主要加以辣椒油和大蒜泥，再适当加以盐、酱油、醋，撒些香菜末、葱末，即可食用。辣椒油和大蒜泥，在个人可能承受的限度内，越多越好。做好端上来时，但见满碗皆红，鲜红的辣椒油涂满黑红的羊血，椒辣与蒜辣扑鼻，不甚食辣的人是看也不敢看的，而老西安则大口大口地享受，只觉得香美无比。此食品可热吃，也可冷吃，冷吃更别有一番滋味，似凉粉而实系荤菜，是血品却清素平常。三二好友相遇，一盘辣子蒜羊血，一瓶西风酒，便可畅谈一宿。那情景，活脱脱乡野间隐逸先民的一次聚会，又仿佛酒醉中八仙的某种豪举。辣子蒜羊血便是这样一种食品：火辣辣的刺激人，透出至亲好友一颗热烫烫的心，是一幅关中老乡朴实纯真性格的风情画。 　　粉汤羊血，据说源于西安市南院门一个摆羊血摊的王金堂，在20世纪初对粗放式羊血吃法的改进。至今人们仍说，最好的粉汤羊血是西安王记家的。但这个王记店早已不复存在。我少时曾在南院门居住，知道这家粉汤羊血店，也去吃过。50年代时，这家店还生意兴隆，我又曾去吃过。记得那时的王记店，只小小一间门面，几张简陋的桌子，炉灶就设在店门口，顾客们坐好后，对操作过程看得一清二楚。这粉汤羊血原是要泡馍吃的，顾客先自己将馍用手掰作铜钱般大小块，再由服务员送至掌勺师傅手中。这时便见那掌勺的师傅，站立在通红的炉灶旁，从身旁的桌上抓过预先切好的羊血丝，放入滚开的锅中。那羊血丝大约火柴棒般粗细，十多公分长，黑红黑红的。焯约一分钟，捞入碗内。再抓水泡细粉丝少许，放至碗内。然后用勺给碗内浇灌热汤，热汤入碗片刻，即行倒入锅中，又从锅中盛出滚汤往碗中浇灌，如此反复数次，直至馍块已经泡热泡软时为止。最后将豆腐块放在漏勺中，入锅烫热，加到碗内，再调腊炙油，辣椒油，放蒜苗末，香菜末，加以热汤，即成为一碗热腾腾香喷喷的粉汤羊血。这一西安风味小吃的特点，据《陕西传统风味小吃》一书描写为：“麻、辣、咸、香、光、嫩。羊血鲜嫩，入口光滑，调料多样，辣香扑鼻，助人食欲，有利消化。”不过对我来说，最解馋的还是那个“辣”，整个一碗粉汤羊血，连汤带馍带羊血带粉丝，通通是红的，吃时常嘴角发麻，吃后双唇皆红，并且往往满头大汗，只觉其痛快无比。从这一意义看，粉汤羊血虽经改造，仍然极为豪放，应该属于“男子汉的食品”。 　　然而粉汤羊血的制作过程并不简单，每道工序都有自己的讲究。煮羊血须用细箩过掉杂质，然后加十分之一的盐，拌匀后再加与羊血等量的冷水。热锅中的汤，须加盐及调料：以大红袍花椒、上桂元、小茴香、草果、良姜、丁香、胡椒、八角等十多味调料混合制成，其中大红袍花椒及小茴香要先行加热，去湿、焙干，并碾成细末。掌勺师傅将热汤往碗内浇灌的过程，读做“冒”，此字的正确写法应为0水旁，一个大字，下边一个卯字。《辞海》称：“同‘泡’。用水浸物。”还说南宋高宗赵构当年逃难时曾在荒野用这种方法吃过一餐。看来这种吃法很有些历史了，少说也是八百多年。 　　除了传统的吃法，近年来陕西和西安的餐饮业者又新开发一种羊血吃法，叫做麻辣羊血。始创者也许就是以经营陕西地方小吃为特色的文豪杂粮食府，该店已经誉满三秦，并在北京餐饮市场占有一席之地。这麻辣羊血也是满满一大碗，一大盆，当然那碗或盆都时髦多了，讲究雅致美观。未动筷子前，人们看到的只是辣椒和花椒，多得不能再多，比羊血要多出许多。也是热的烫的。与四川人标榜的“麻辣烫”不同，这不是火锅食品。虽说辣椒与花椒都是辛辣食品，但是吃过的人大多说，没有想像的那么辣。倒是留下一种于辛辣中突出辣香的深刻记忆。许多人都说：爱吃，好吃。 　　据一些研究医学与营养学的人说，羊血是清道夫，是极好的保健食品。包括心血管病患者、糖尿病患者，常吃都有相当的疗效。此说不知有无根据。但《本草纲目》明确指出，羊血“能制丹砂、-、-、生银、硇砂、-、硫黄乳、石钟乳、空青、曾青、云母石、阳起石、孔公蘖等毒”，李时珍还赞叹道：“羊血解毒之功用如此，而本草并不言及，诚缺文也”。这里的“本草”指李时珍以前的中药文献书籍，李时珍正是不满足于前人的成就，才以终身的精力完成了《本草纲目》的巨著。而辣椒，则公认有刺激食欲、帮助消化的作用，也可药用，有驱虫、发汗之效。所以，现在有越来越多的人，对诸如辣子蒜羊血、粉汤羊血和麻辣羊血等老陕爱吃的风味食品颇感兴趣，大有要刮起一阵辛辣羊血发烧友之风的意思。下一篇：大枣甑糕

　　老鸹(wa)撒(sa二声)是陕西本地的一种类似于面疙瘩的食物，但里面的疙瘩比面疙瘩体型要大很多，面团面块是两头尖中间园的形状，像乌鸦的头，所以得名老鸹撒，陕西人的想想力的确也是令人佩服的。 　　疙瘩汤的做法就是把面粉搅成糊状，锅开以后用筷子之类的夹成块状或条状煮熟就就成了。 　　正宗老鸹撒的做法，先用水和面揉成软面团，稍微醒一会儿，把面团放在盆里压扁，倒少许水在面团周围，就像是把面团浸泡起来的感觉，然后揉面，把农家柴灶大锅里的水烧开，在手掌中把面揉搓成片，由于有水, 会揉不一些规则且薄厚不一的面片，还会带一些粘稠状的棉絮，大小由自己喜好来弄，搓到最后盆中会有很多被洗出的淀粉，一并倒入锅中，这样煮出来的老鸹撒猛地看上去是稠稠的一大锅在热闹的咕嘟咕嘟冒泡，用勺子搅动的时候才能感觉到大片和大块的面片面团在其中。下一篇：牛羊肉千层油酥饼

　　相传，油酥饼是由唐代的千层烙饼，经历代厨师不断精心改进而成。特点是层次分明，脆而不碎，油而不腻。 　　油酥饼用精白面粉、菜油和适量的碱、椒、盐等制作原料。经制酥、和面、制饼、煎烤等工序。制酥时，油、面比例为一比三，将油烧熟后倒入适量面粉反复搓揉，搅拌成面絮，再加温水揉成面团，拉成长条，涂以清油，揪成一两重的小面团，在其上再抹油并逐个搓成三寸左右的长条状；制饼时将以上长条压扁擀薄，加进油酥和椒盐，再一手扯面，一手卷面，扯成约二寸宽，一丈二尺长薄片，边扯边卷，层叠不断，最后卷成螺旋状；煎烤时，将卷好的小圆饼排在锅内，火力均匀。三分钟后，提开鏊锅上层，将圆饼淋油换位再烤，直至火色均匀，两面焦黄即可。 　　特点：经制酥、和面、制饼、煎烤而成。色泽金黄、层次鲜明、脆而不碎、油而不腻、香酥适口。 　　下一篇：西安刺绣

　　煨鱿鱼丝 　　　　民国初年陕西三原县明德亭饭馆厨师创制，此菜制作极为费时，要将鱿鱼丝用小火煨一天一夜。当时要此菜，都要提前两天预订。于佑任、李一氓都对此菜给予很高评价。 　　下一篇：水晶莲菜饼

　　陕西省古典名菜。原属西汉宫廷菜，后传入市肆。基本制作工艺是，将虾处理干净，虾身片成两连刀，用料酒、精盐、葱片、姜片浸腌入味。挂上用鸡蛋清和干淀粉制成的蛋泡糊，成为虾 桃。下入四成热的熟猪油锅中炸熟，盛入大圆盘中。菜松摆在虾桃周围。炒锅中留底油，加入番茄酱、白糖、高汤进行烹汁，浇在虾桃上即成。 　　其特点是：色泽艳丽，形似棉桃，鲜嫩松软，昧甜略酸。是一款营养丰富的高蛋白质菜肴，且有补肾壮阳的功效。( 西安)下一篇：羊肉泡馍

　　牋牋腊汁肉起源于战国，当时称“寒肉”，经世代流传、演变，遂成今日之秦味腊汁肉。樊记腊汁肉已有近百年历史，由一姓樊小贩所创。由于其选料精、调味全、火功到，又经长时间煨制，颜色红润、软烂醇香、久贮不变。食者有“肥肉吃了不腻口，瘦肉无渣满口油，不用牙咬肉自烂，食后余香久不散”之赞誉。 　　近年来，在制作工艺上严格执行操作规程，加大了瘦肉比例和香度，使其更加浓郁喷香，深受食者欢迎。多次被评为省市名优小吃。1989年又以其风味独特博得赞誉，荣获商业部优质产品“金鼎奖”。用刚出炉的白吉馍夹着吃，则馍香肉酥，回味无穷。( 西安) 　　肉夹馍，的叫法源自古汉语，是一种宾语前置，其意为“肉夹在馍中”。外地人首次听说肉夹馍，都认为是病句，肉怎么能夹馍？这就是与古汉语有关了，肉夹馍，其实是“肉夹于馍”。老百姓无需文诌诌地讲之乎者也，加上西安人性急，直爽，省去“于”字，喊起来便当，就像吃面不嚼一样，有快就有慢，闻名天下的羊肉泡馍，吃时就不能着急，掰馍时正是与朋友叙旧聊天的机会。馍讲究是掰的越小越好，掰馍不要用机器，这样汁汤调味方可入馍，吃时不能用筷子来回搅动，否则鲜味大减，也不易保温，讲究的吃法从周围一层一层一点一点“蚕食”，佐以香菜、糖蒜和辣酱能提味调鲜，有外地朋友称，吃了半辈子牛羊肉，从未有过这么丰富的体验。以前人们叫“肉夹馍”为“馍夹肉”，方言听起来像“没夹肉”“没夹肉”，没夹肉怎么办？就一心急，叫成了“肉夹馍”，听起来也好多了。 　　下一篇：木棉虾球

　　大枣甑糕又名水晶龙凤糕，是陕西西安特产。甑糕是关中地区的传统早点食品和风味小吃，历史悠久，极富盛名。甑糕是以糯米和红枣为原料制成的一种甜糕，相间叠放，铺三四层，使用由最古老的蒸具“甑”演变而成的甑锅蒸制而成，这也是甑糕名字的由来。甑糕色泽鲜艳，红白相间，枣香浓郁，软糯黏甜。 下一篇：德懋恭水晶饼

　　陕西板粟是陕西省西安市特产，一种大众喜爱的果品，主产于秦岭地区，尤以商洛、长安、镇安板粟产量大、质量好。陕西省栽培粟树历史悠久，距今已有两千多年历史。陕西板粟颗粒饱满，个大色润，肉质细腻，味美香甜，营养丰富，并且易剥离，耐贮存，是板栗中的上品。 下一篇：羊血三吃

　　莲藕，陕西呼为“莲莱”。水晶莲菜饼是用藕作主料，经多道工序烹制而成，是陕西传统甜菜。 　　主料： 莲藕 ； 　　辅料： 核桃 、青红绿丝 、猪油（板油）、樱桃 、淀粉(蚕豆)； 　　调料： 白砂糖 、猪油（炼制）各适量 　　做法： 1. 莲藕去皮漂洗沥干，擦成细茸；2. 再点少许白醋使其不变色，加湿淀粉10克；3. 生猪板油去皮及筋膜，切成粒；4. 青红绿丝切末；5. 核桃去壳取仁切末；6. 将红绿丝末、核桃仁末加白糖和糖玫瑰5克合拌成水晶馅；7. 将拌好的水晶馅捏成20 个丸子；8. 将莲藕茸分成20 份，包入水晶馅，制成小圆饼；9. 炒锅置中火上，放入熟猪油，烧至六成热，将锅端离火眼，将莲藕饼慢慢推入锅中，煎至一面金黄时，翻煎另一面，两面均黄时出锅平摆在大盘里，上放红樱桃；10. 炒锅内加清水，放白糖烧沸，糖溶化后，加湿淀粉勾流水芡，浇在莲菜饼上即成。 　　特色：菜色泽晶莹金黄，皮脆馅绵，汤汁透明，润甜适口。系筵席压桌精品。 　　下一篇：三皮丝

　　胡麻饼是用特制粉、植物油、芝麻、天中草为主料制成的清素食品。早在东汉时期就有，到唐代发展成为大众化的方便食品。相传安史之乱时，唐玄宗与杨贵妃出逃到咸阳，就买胡麻饼充饥。著名诗人白居易亦喜食这种食品。其特点为酥脆油香、咸淡适中、营养丰富。 　　制作材料：面粉500克、精盐5克、熟猪油150克、花椒粉5克、鸡蛋清15克(制10个的量) 　　制作方法：取面粉350克，加入熟猪油、精盐、花椒粉制成酥面。另150克面粉加水和成皮面，揪成小剂子10个，逐个擀开成片，包入酥面(小包酥)，然后折擀两次，用手揉成圆形饼坯，在每个饼坯上刷一层蛋清，沾一层芝麻仁，入烤箱中烘烤至两面呈金黄色即成。 　　食补价值：其中的芝麻富含维生素E，有补血、润肠等功效，可延缓衰老，润五脏，强筋骨、益气力等。 　　小吃特点：酥脆油香、咸淡适中、营养丰富，男女老少皆适宜。 　　下一篇：煨鱿鱼丝

　　根面角，形似半月，呈浅褐色，每联5瓣。据传是由当地传统素筵中分化出来的。初为清香型，流行既久，又转为浓香型，从而素与荤两种并列。其主要原料系从野生蕨根中提取的淀粉作皮，以鲜蔬作馅，急火蒸成，然后再蘸上酸辣之汁。本为夜宵小吃，现在也逐渐登上豪华宴席。下一篇：烧肘子